酸価・過酸化物価~油脂の劣化~

2022年4月27日

油脂の酸価・過酸化物価試験はAHCで対応できます

油脂が過度に酸化した食品の摂取が中毒様症状を引き起こすことがあります。また食品の品質劣化に関与して、食品の風味や栄養価値を損ねます。

酸価・過酸化物価の試験

当社へのご相談はフォームお問合せやTEL(027-253-1515)をご利用下さい。虐待試験、賞味期限試験でも活用されています。

油脂の品質と指標

酸価は油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示す値で、油の精製度合や加熱による劣化の程度がわかります。数値が高いほどいたんでいます。過酸化物価は油脂中に含まれる過酸化物の量を示す値で、保存状態や自動酸化による劣化の程度がわかります。

即席めん類食品衛生法では、酸価3以下で過酸化物価30以下
JAS規格では、油処理により乾燥したもの(フライ麺)の酸価が1.5以下
揚げ菓子酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えない(酸価のみでは5以下、過酸化物価のみでは50以下)
弁当及び惣菜原材料として使用する場合は、酸価1以下で過酸化物価10以下(ごま油、オリーブ油を除く)
揚げ物中の油の場合は、酸価2.5以下、発煙点170°C以上、カルボニル価50以下

油脂の劣化評価

賞味期限設定や品質管理をする上で、油脂の劣化を評価するために理化学的指標となる「酸価」「過酸化物価」による数値を管理することも重要な点の一つです。

  • 油脂の劣化とは
    酸素、温度、光、金属、水分等の外的要因により加水分解、酸化、分解、重合などの変敗が起こります。変敗生成化合物により食品に異臭を生じ、風味、外観等を変化させ栄養成分が分解され、味覚への影響だけでなく人体に有害な作用を及ぼします。
  • 「酸価」「過酸化物価」とは
    酸価(AV):油脂中の遊離脂肪酸量
    油脂1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数
    過酸化物価(POV):油脂中の過酸化脂質量
    油脂1kg中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量のミリ当量数

参考

即席めんの酸価・過酸化物価試験法について

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