魚製品の受け入れ時や出荷前の品質の確認を定期的なヒスタミン検査（定量試験）にて実施して下さい。
定期的な検査がお得です。お申し込みやお見積りはお気軽にお問い合わせフォームやお電話（027-253-1515）で。
食品中のヒスタミン
ヒスタミンは、食中毒の原因となる化学物質で、アミノ酸（ヒスチジン）から生成されます。ヒスチジンは、白身の魚に比べてサバ、マグロ、イワシ等の赤身の魚に多く含まれています。ヒスタミン生成菌のヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）によって、ヒスタミンが生成します。
ヒスタミンを多く含む魚や加工品を食べることで、アレルギー症状に似た食中毒が起こります。ヒスタミンは熱に安定であることから、一度生成されると加熱調理によっても分解されません。ヒスタミンは、魚やその加工品のほか、ワインやチーズ等の発酵食品にも高濃度に含まれていることがあります
国内外での規制
国内では，現在、ヒスタミンの基準値は定められていません。海外ではヒスタミン基準値が定められています。コーデックス規格では、遊離ヒスチジン含量が高い魚種の冷凍品や缶詰、魚醬に対してヒスタミン濃度の基準が設定されています。また、EU、米国、カナダ、オーストラリア・ニュージーランドの各国においても、魚類、その加工品中のヒスタミン濃度の基準を設定しています。
| 各国 | 規制 |
| EU | ヒスチジン含有量が多い魚類由来の魚介類食品 ・１ロット当たり 9 検体について検査を行い、以下のヒスタミン量の基準で判定 ・全ての検体の平均値がヒスタミン 100 mg/kg を超えない ・うち 2 検体はヒスタミン 100 mg/kg 以上 200 mg/kg 未満でも可 ・全ての検体がヒスタミン 200 mg/kg を超えない ヒスチジン含有量が多い魚類を塩水中で酵素による熟成工程を経た魚介類製品（魚醤を除く。） ・１ロット当たり 9 検体について検査を行い、以下のヒスタミン量の基準で判定 ・全ての検体の平均値がヒスタミン 200 mg/kg を超えない ・うち 2 検体はヒスタミン 200 mg/kg 以上 400 mg/kg 未満でも可 ・全ての検体がヒスタミン 400 mg/kg を超えない 魚醤（魚介類製品の発酵によって得られた液体） ・１バッチ当たり 1 検体について検査を行い、ヒスタミン400 mg/kg を超えない |
| 米国 | 腐敗しているか否かを判断するための基準 マグロ、シイラ：少なくとも 2 検体でヒスタミン濃度が 50mg/kg 以上 マグロ、シイラ以外の魚：少なくとも 2 検体でヒスタミン濃度が 50～500 mg/kg ・健康への有害影響：1 検体が 500 mg/kg 以上 |
| カナダ | ・アンチョビー、魚醤、発酵させた魚ペースト：200 mg/kg ・その他魚類及び魚製品：100 mg/kg |
| オーストラリア | 魚及び魚製品中のヒスタミン濃度の上限値：200 mg/kg |
